Bara några steg från Martina Francas eleganta gamla stadskärna, mellan Ostuni och Alberobello, ligger en dold värld, huggen djupt in i berget – en plats där tiden går långsammare och historien lever i doften av oliver och sten. Det här är en resa in i hjärtat av Apuliens olivoljetradition, inuti en medeltida underjordisk kvarn, känd som en frantoio ipogeo. En gång använd för att producera regionens mest värdefulla resurs – olio lampante, oljan som lyser upp hemmen i århundraden – erbjuder detta utrymme nu en unik upplevelse som blandar historia, folklore och smak. Frantoio byggdes i en naturlig grotta och utvidgades av människor och var en gång arbetsplats och hem för trappitari, män som bodde under jorden under skördesäsongen från november till maj. Under ledning av nachiro och med hjälp av ögonbindlade mulor som drev tunga kvarnstenar pressade och lagrade dessa arbetare olja i svala, skyddade kamrar. Vissa säger att det också bodde busiga andar här nere som gömde verktyg och retade arbetarna när ingen såg. När du vandrar genom denna underjordiska labyrint väcker din guide liv i berättelserna om kvarnen och de människor som drev den. Du får se originalmaskiner huggen i berget, nischer för lagring av oliver, djurstallar och hundraåriga cisterner – rester från en tid då olivolja inte bara var mat, utan också bränsle, valuta och kultur. Du får också lära dig hur olivoljeproduktionen har utvecklats – från manuell brucatura (handplockning) och muldrivna kvarnstenar till moderna metoder som fortfarande respekterar traditionen samtidigt som de garanterar kvaliteten. Kvarnens bevarande erbjuder en sällsynt, konkret inblick i Apuliens jordbruksbas och hur den har format livet från antiken till idag. Efter rundturen fortsätter resan med en guidad olivoljeprovning, ledd av din värd. Du får prova ett urval av lokala extra jungfruoljor – var och en med sin egen personlighet och profil – serverade med färskt lokalt bröd, precis som det har gjorts i generationer. Medan du provsmakar lär du dig att känna igen bitterhet, kryddighet, fruktighet och den färskhet som kännetecknar högkvalitativ olja. Provningen handlar inte bara om smak – det handlar om att förstå vad som gör en olivolja äkta, hur man läser etiketter, förvarar den på rätt sätt och använder den i vardagsmatlagningen. Oavsett om du är en matälskare eller provar olivolja för första gången kommer du att få en djupare uppskattning för denna gyllene ingrediens som har näring och upprätthållit den medelhavskulturen i årtusenden. Denna upplevelse är idealisk för alla som vill komma i kontakt med landet, det förflutna och smakerna i Apulien på ett helt unikt sätt. Det är bara en kort promenad från Martina Francas centrum, men det känns som att ta ett steg tillbaka i tiden.